基本介绍

宣威火腿因产于宣威而得名，形似琵琶，皮薄肉厚，切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉为玫瑰色，肥肉为乳白色，营养价值极其丰富，其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。宣威火腿历史悠久，享誉中外，是宣威市的传统名特产，属中国三大名腿之一。其产生和发展，必然有其深刻而久远的自然及社会历史根源。

宣威火腿，是宣威汉族在数百年腌腊肉的实践中创造出的腊肉精品。宣威地处滇东北，冬季气候寒冷，适宜腌制腊肉。宣威火腿的腌制时间每年从霜降开始到立春结束，主要又集中于冬至到小寒期间。其腌制方法是将本地猪宰杀后，挤尽淤血，放盐揉搓。然后再经过腌制、发酵、风干等过程，次年端午节后腌熟。宣威火腿吃法多样，可炒、蒸、煮而食，也可切块烧烤至焦黄，以排出肉表腊味，再洗净煮熟，切片食用，色、香、味具佳。讲究的吃法是用沙锅煮熟而食，这样更能品尝到宣威火腿的美味，其汤色清亮、味道鲜甜，肉质红嫩细腻。

宣威火腿亦称＂云腿＂，历史悠久，畅销中外。２０世纪初期，浦在廷等人筹资兴办＂宣和火腿公司＂，引进机械制作火腿罐头，继而成立＂云南宣威浦在廷兄弟食品罐头有限公司＂，其产品与１９２３年参加广州等地赛会受到各界的好评。在这次会上，孙中山先生品尝了宣威火腿，觉得其色鲜肉嫩，色香味俱全，食而不腻，倍加赞赏，给予：＂饮和食德＂的题词。以宣威火腿制成的＂云腿＂的罐头工厂，也改名为＂德和罐头厂＂，现在还开始生产云腿月饼等等。从此宣威火腿名声大振，远销东南亚和港澳地区，如今还出口日本和欧美等一下国家。

特点

口味特点

宣威火腿，成品形似琵琶，脚细直伸，皮薄肉嫩；皮面呈棕色或淡黄色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深红色，好似一股血气凝聚在内，油润有光泽，脂肪呈乳白色或微红色；食之酥脆，香而甜，油而不腻，咸淡适中。宣威火腿以五大特色闻名于世：鲜、酥、脆、嫩、香，其营养价值丰富，肉质弹性滋嫩，质感油而不腻，香味浓郁飘远。

风味特点

宣威火腿经久不衰，主要是取决于其色香味美，营养丰富，风味独特。而宣威火腿的形成，又取决于宣威独特的地域地理气候环境。《宣威县志稿》载：“宣腿著名天下，气候使然”。的确如此，邻近宣威的其它地区用与宣威相同的猪种，相同的饲养方法，相同的腌制工艺，制作出来的火腿其味道与宣威火腿相差甚远。宣威火腿肉香馥郁，口感纯美的秘密，在于宣威独特的自然环境及气候条件。

营养价值

宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，长期以来一直以营养丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜著称于世，被消费者视为名馈赠亲朋好友的珍贵礼品，而在竞争日渐剧烈的食品市场中扎根开花，经久不衰。这并非偶然，而是由其自身的香味、营养价值及风味特色所决定的。香气经昆明医学院鉴定出４３个芳香化合物，包括烃类７个，醛类１５个、酮类２个、醇及酚类７个、脂类６个、呋喃类４个、其它２个；据北京营养研究所及云南省科学院测试中心营养朊分析报告和测试分析结果表明，宣威火腿内含１９种氮基酸（其中８种人体不能合成的必需氨基酸全部含有），１１种维生素，９种微量元素营养价值极为丰富。

加工工艺

宣威火腿采用的是食盐腌制风干法。其风味的形成，除以猪种、饲养、加工技术有关外，发酵过程是最重要的影响环节，经云南省微生物研究的研究表明，国内外种类的火腿，其主系列成份大同小异，但非主系列成份（营养成份及色香味）因发酵方法的不同而不同。其它外地人通过来宣威学习，可以利用其加工技术，但是所加工火腿不在宣威贮存、发酵或用外地鲜腿在宣威加工腌制、贮存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、缅甸曾经派人来宣学习宣威火腿加工技术，回去后如法加工，但因气候、水土等条件不同，无法腌制出宣威火腿；宣威火腿腌制时只用食用盐，不加任何食品添加剂，其理化指标优于国标，特别是亚硝酸盐含量很低，成为宣腿的一特异性。宣威火腿的精加工产品美观大方，营养丰富，风味独特，质量上乘，食用方便。是宣威人民根据其特定的生产环境不断总结完善，依据消费需求，立足于国际市场接轨，并与其先进的食品加工技术，使宣威火腿在保持传统风味的同时，更加精美，而发扬光大。

历史追溯

宣威火腿的生产、加工历史悠久、源远流长。据有关资料，宣威这块厚重的红土地上，早在新石器时代就留下了祖先的足迹——格宜尖角洞文化遗址。至秦，本境已开通五尺驿道。三国时代，本境留下蜀国兵将驻扎的“诸葛大营”。明朝，重修古驿道，古驿道旁留下了“山高水长，水流云在”的摩崖石刻以及傅友德南征的“古战场”、“古炮台”、“烽火台”遗址。“南方古丝绸之路”途经宣威，证明宣威在远古时代就具有相当程度的商业文明。所有这一切，都印证了宣威灿烂的文化，悠久的历史。宣威火腿同样如此，其历史之久远，竟令人难以查清其起源于何时。相传，我国在春秋战国时代即有腌肉，且孔子喜食。到宋朝，抗金民族英雄宗泽发明“火腿”，火腿在我国已有近千年的历史。至于宣威火腿，究竟起源于何时，已难详其考，但有一点可以肯定，明设宣威关，清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基础。也就是说，自清雍正五年（１７２７年）置宣威州后，火腿便以地名命名，称宣威火腿，流传至今已有近三个世纪的成名史，其声誉驰名中外，被美称为华夏三大名腿之一，宣威因此而获火腿之乡的美誉，真可谓：“火腿文化源远流长，西南重镇商机无限”。据《宣威县志》记载，清雍正五年（公元１７２７年），就以身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富鲜嫩可口而享有盛名。清光绪年间，曾懿编著《中馈录》中收有“宣威火腿”的制法。据此及有关史料推断，宣腿之生，最迟明末即成，雍正时代即流入滇川首府，清末流到东南沿海，民国初年，以浦在廷先生为首的火腿公司已将火腿罐头远销东南亚。１９２３年孙中山大总统题赠“饮和食德”，宣威火腿从此名声大震，香飘四海，载入世人食谱大全。

发展评述

关于宣威火腿的业绩，许多国内外知名的书刊都作了登载，仅如今收集到的就有十几部，如《中国国家优质食品大全》、《我的父亲邓小平》、《鹿鼎记》、《无悔的岁月》等。１９９６年，中央电视台《神州风采》栏目以“秦关古道话宣威”为题，向世人充分展示了宣威及宣威火腿的风采。

纵观宣威火腿的发展历程，几经曲折，几度发展，终于形成今天年产值近３亿元的大产业，其原由，包括社会因素和自然因素两方面。社会因素主要有元时设有军民屯田；明代设置卫所；清时改土归流；民国年间民族工业的兴起；中华人民共和国的建立；玉米、马铃薯、胡萝卜等农作物的引入及广泛种植；养猪业的不断发展；交通的改善；食盐的输入；人口迁移；加工技术及工艺引进等方面。自然因素有独特的气候、水土、饲料、猪种、饲养、加工工艺、保管技术等方面。几百年来，火腿业在这两大因素的综合作用下，伴随着宣威社会的发展而发展，火腿业的发展促进了宣威社会经济及文化的巨大进步，火腿业融进了宣威六千余平方公里的山山水水之中。火腿成了宣威最负盛名的文化标志，火腿因宣威而得名，宣威也因火腿而获火腿之乡的美称，可以说宣威火腿是宣威人对祖国饮食文化的一大奉献。

综上所述，宣威火腿最迟明末产生，清初发展，清雍正五年成名，民国１２年（公元１９２３年）著名，二十世纪八十年代再度著名，九十年代实现专业化、规模化、系列化生产，产品批量进入国内市场，产销两旺，初步展现大生产、大市场、大流通发展态势。以宣威火腿为龙头的生猪生产已发展成为宣威乃至云南最有特色、最具潜力的一大支柱产业，悄然跨入二十一世纪，发展前景十分广阔。在祖国西南气势磅礴的云岭山脉乌蒙山麓，闪耀着一颗璀灿的明珠，它山表水秀，物产富饶，阡陌流金，人杰地灵。这就是邓小平夫人卓琳（浦在廷之幼女浦琼英）的故乡，高原明珠、火腿之乡——宣威市。